tiaki kai

Ko nga microorganisms te take tino pakaru i roto i nga taonga kai, na reira ko nga tikanga tiaki e whai ana ki te aukati i te tipu me te whakawhanaketanga i roto i nga taonga kua tiakina me te whakarereketanga o nga ahuatanga matū o nga taonga kai, nga momo kapi me te kati ka aukati i to raatau whanaketanga, na reira ka piki ake te haumaru. He pehea te mahi i nga wa o mua me nga wa o mua, me pehea koe i tenei ra ka ako mai i te tuhinga e whai ake nei.

pakiwaitara Ko te tikanga tawhito rawa ki te whakaroa i te oranga o nga kai ko te paowa me te whakamaroke ki te ahi, ki te ra me te hau. No reira, hei tauira, ka ora te mīti me te ika i te takurua (1). Kua whakamaroke kua 12 mano. tau ki muri, i whakamahia nuitia i te Middle East me Central Asia. Ko te mea kaore pea i te maarama i tera wa, engari ko te tango i te wai mai i tetahi hua ka roa tona oranga.

1. Te kai paipa ika ki te ahi

Tuhinga o mua He nui te mahi a te tote i roto i te whawhai a te tangata ki nga moroiti e kino ai te kai, e whakatiki ana i nga mahi a nga microorganisms. I whakamahia nuitia i Kariki tawhito, i whakamahia te tote hei whakaroa i te oranga o te ika. Ko nga tangata o Roma, ko te kai î. Ko Apicius, te kaituhi o te pukapuka tunu kai rongonui mai i te wa o Akuhata raua ko Tiberius, "De re coquinaria libri X" ("I runga i te toi o te whakarite pukapuka 10"), i tohutohu i te hua i tiakina i tenei huarahi ki te ngawari ma te kohuatia ki te waiu.

He rereke ki te ahua, he roa rawa te hitori o nga taapiri kai matū. I whakamahia e nga Ihipiana o mua te cochineal (e 120 i tenei ra) me te curcumin (E 100) ki te tae ki te kai, te konutai nitrite (E 250) i whakamahia ki te tote mīti, me te whanariki hauhā (E 220) me te waikawa acetic (E 260) hei waikano. . nga rongoa. . I whakamahia ano enei matū mo nga kaupapa rite i Kariki me Roma o mua.

pai. 1000 pene Mai ta te taata papai vea Farani ra o Magelon Toussaint-Samat i tapao i roto i ta ’na buka The History of Food, e 3 XNUMX taata tei matauhia i te maa toetoe i Taina. he maha nga tau ki muri.

1000-500 tenge I Auvergne, i France, neke atu i te kotahi mano nga whare witi mai i te wa o Gallic kua kitea i te wa e keri ana nga whaipara tangata. E whakapono ana nga kaiputaiao i mohio nga Gaul ki nga mea ngaro o te rokiroki kai korehau. I te wa e penapena ana i te witi, i te tuatahi ka ngana ki te whakangaro i nga huakita me etahi atu moroiti ki te ahi, katahi ka whakakiia o ratou whare witi kia kore ai te uru o te hau ki nga papa o raro. He mihi ki tenei, ka taea te penapena witi mo nga tau maha.

IV-II vpne Kua ngana ano ki te pupuri i nga kai ma te kohi, me te whakamahi i te winika. No Roma tawhito nga tauira rongonui. Ka mahia he wai whakapūkara huawhenua rongonui mai i te winika, te honi me te pua nani. E ai ki a Apichush, he pai ano te honi mo nga wai whakaahuru, i te mea ka mau tonu te kiko mo nga ra maha, ahakoa te wera o te rangi.

I Kariki, ko te quince me te ranunga o te honi me te iti o te honi maroke i whakamahia mo tenei kaupapa - ko enei katoa me nga hua ka kapi ki roto i nga ipu. He rite tonu te mahi a nga Roma, engari ka kohuatia he ranunga o te honi me te kuini kia rite tonu. Ko nga kaihokohoko Inia me te Rawhiti, i kawe mai i te huka ki Uropi - inaianei ka ako nga wahine whare ki te mahi "kai kene" ma te whakamahana i nga hua ki te kakaho.

1794-1809 Ko te wa o te wa o te wa o te wa o te wa o te wa o te wa o te wa o tenei wa i timata ai a Napoleone ki te rapu huarahi mo te penapena kai pirau mo ana hoia e whawhai ana ki tawahi, ki uta me te moana.

I te tau 1795, ka tukuna e te kawanatanga o Wīwī tētahi bonus 12. francs mo te hunga ka puta he huarahi hei whakaroa i te oranga o nga hua. I te tau 1809, i whakawhiwhia mai e te Frenchman Nicolas Appert (3). Nāna i tito me te whakawhanake i te tikanga aro mātai. Ko te tunu kai mo te wa roa i roto i te wai kohua, i te mamaoa ranei, i roto i nga ipu kua hiritia, penei i te ipu (4) me nga ipu whakarewa. Ahakoa i whakatauhia te wariutanga ki Parani, ka timata te hanga tine ki Ingarangi, i Amerika anake te tikanga i hangaia hei mahi.

XIX v. Ko te kai tote kua roa e mohiotia ana. I te roanga o te wa, ka timata te tangata ki te whakamatau, a, i te rau tau 20 ka kitea ko etahi o nga tote i hoatu he tae whero ataahua hei utu mo te hina. I nga wa o nga whakamatautau i mahia i nga tau XNUMX, ka mohio nga kaiputaiao ko te ranunga o te tote (te nitrate) ka aukati i te whakawhanaketanga o te botulinum bacilli.

1821 I kitea nga hua pai tuatahi o te whakamahi i te hau i whakarereketia ki te kai. I kitea e Jacques-Étienne Berard, ahorangi i te Kura o Pharmacy i Montpellier, France, ka panui ki te ao ko te penapena i nga hua i roto i nga tikanga iti o te hāora ka whakaroa i te maoa me te whakanui ake i te ora. Heoi ano, kare ano i whakamahia te rokiroki o te hau (CAS) tae noa ki nga tau 30, i te wa e rongoatia ana nga aporo me nga terise ki runga kaipuke i roto i nga ruma he nui te CO.₂ - whakaroa i to ratou hou.

5. Ludwik Pasteur - whakaahua o Albert Edelfelt

1862-1871 Ko te pouaka whakamātao tuatahi i hangaia e James Harrison, te kaitoha o Ahitereiria, he tangata mahi perehi. Ahakoa i timatahia tana mahi ka pa ki te maakete, engari i te nuinga o nga puna ko te kaihanga o tenei momo taputapu ko te miihini Bavarian a Carl von Linde. I te tau 1871, i whakamahia e ia he punaha whakamatao i te whare hanga waipiro Spaten i Munich e taea ai te whakaputa pia i te raumati. Ko te mea whakamahana he dimethyl ether, he haukini ranei (i whakamahia ano e Harrison te methyl ether). Ko te hukapapa i riro mai i tenei tikanga ka hangaia hei poraka, ka haria ki nga kainga, ka taka ki roto i nga kaapata wera-wera hei whakamatao i nga kai.

1863 Ko Ludwik Pasteur (5) he whakamarama putaiao mo te mahi pasteurization, e kore ai e whakakorikori nga microorganisms i te wa e pupuri ana i te reka o te kai. Ko te tikanga tawhito o te pasteurization ko te whakamahana i te hua ki te mahana i runga ake i te 72°C, engari kaua e neke ake i te 100°C. Hei tauira, ko te whakamahana ki te 100°C i roto i te meneti, ki te 85°C ranei i roto i te 30 meneti i roto i te taputapu kati e kiia nei ko te pasteurizer.

1899 I whakaatuhia e Bert Holmes Hite te painga kino o te pehanga teitei ki runga i nga microorganisms. Mo te 10 meneti i te pāmahana rūma, ka tukuna e ia te miraka ki te pehanga 680 MPa, me te mea ko te hua o tenei, kua heke te maha o nga microorganisms ora kei roto i te miraka. Ka huri, karekau he huringa microbiological i roto i nga wiki e toru o te rokiroki i te 540 MPa i te pāmahana o te 52°C mo te haora.

I nga tau o muri mai, i mahia nga rangahau taketake mo te awe o te pehanga teitei, i.e. i runga i te pūmua, te whākōkī, ngā huānga hanganga o te pūtau me ngā moroiti katoa. Ko tenei tukanga e kiia ana ko te pascalization, i muri i te kaiputaiao French nui a Blaise Pascal, a kei te whakawhanakehia tonu. I te tau 1990, ka tukuna te tami pehanga nui ki te maakete Hapanihi, a, i te tau i muri mai, ka nui ake nga hua kai penei i te miraka kau huarākau me te tiēre, te whakakakahu huamata mayonnaise, aha atu.

1905 He mea tuku e nga tohunga kemu o Ingarangi a J. Appleby me A. J. Banks. I te tau 1921 ka timata te whakamahinga o te whakamaarama kai, i te kitenga o tetahi kaiputaiao o Amerika ka taea e nga hihi X te patu i a Trichinella, he pirinoa kei roto i te poaka.

I rongoahia nga kai ki te irirangi irirangi o te cesium 137, te cobalt 60 ranei i roto i nga kaitarai mata - ka tukuna e nga momo o enei huānga iraruraru katote hiko i roto i te ahua o nga hihi kamma. Ko etahi atu mahi mo enei tikanga i timata i Ingarangi i muri mai i te tau 1930, i muri mai i te United States i muri mai i te tau 1940. Mai i te tau 1955, ka timata te rangahau mo te tiaki iraruke o nga kai i nga whenua maha. Kaore i roa, ka tiakina nga hua ma te whakamahi i te radiation ionizing, na reira ka taea te roa o te oranga o te papa, hei tauira, mo te heihei, engari kaore i tino pai te noho o te hua. He pai te whakamahi hei pehi i te whakatipu rīwai me te aniana.

1906 Te whanautanga mana o te tukanga whakamaroke tio (6). I roto i a raatau mahi i whakaatuhia ki te Whare Wananga o nga Pūtaiao i Paris, ko te tohunga koiora a Frédéric Bordas me te rata me te tohunga ahupūngao a Jacques-Arsène d'Arsonval i whakamatau ka taea te whakamaroke i te serum toto tio me te pāmahana-tairongo. Ko te whey i whakamaroke penei ka noho pumau mo te wa roa i te pāmahana rūma. Ko nga kaihanga i roto i a raatau rangahau o muri mai i kii ka taea te whakamahi i a raatau tikanga ki te whakatika me te pupuri i nga sera me nga kano kano kia pai. Ko te tango i te wai mai i te hua tio ka puta ano i roto i nga ahuatanga taiao - kua roa tenei e whakamahia ana e nga Eskimos. I whakamahia te whakamaroke whakatio-a-ahumahi i te haurua tuarua o te rau tau XNUMX.

6. Hua sublimated

1913 Ko DOMELRE (DOMestic ELEctric Refrigerator), te pouaka pouaka hiko tuatahi mo te whare, i hokona ki Chicago. I taua tau ano, ka puta nga pouaka pouaka i Tiamana. Ko te tauira o Amerika he pouaka rakau me tetahi taputapu whakamahana ki runga. Ehara i te mea he pouaka whakamatao e mohio ana tatou i tenei ra, engari he waeine whakamatao i hangaia hei whakanoho ki runga ake o te pouaka whakamahana.

Ko te mea whakamahana he whanariki whanariki paitini. Ko nga pouaka whakamatao Tiamana (i hangaia e AEG) i hipokina ki nga taera uku. Heoi, tata noa ki nga Kaihokohoko Tiamana anake ka taea te utu i enei taputapu, na te mea he 1750 nga tohu o enei ra, he rite tonu ki te whenua whenua.

7. Clarence Birdseye i Te Hiku o Te Ika

1922 I kitea e Clarence Birdseye, i runga i te Labrador (7), i te -40°C, tata tonu ka maroke nga ika i mau, a, ka rewa, he reka hou, he rereke rawa atu i nga ika tio ka taea te hoko i Niu Ioka. Kare i roa ka whakawhanakehia e ia he tikanga mo te tere mīti kai.

Kei te mohiohia inaianei ki te hanga i nga tioata hukapapa iti ake nei ka kino nga hanganga kiko ki etahi atu tikanga. I whakamātau a Birdseye ki te ika mīti i te Refrigerator Kākahu, ā, nō muri ka whakatūhia tana ake Birdseye Seafoods Inc. He mea motuhake ki te whakamau i nga awhi ika i roto i te hau makariri i te mahana o te -43 ° C, engari i te tau 1924 ka kaihau na te kore o te hiahia o nga kaihoko.

Heoi, i taua tau ano, i hangaia e Birdseye tetahi tikanga hou mo te whakatio tere arumoni - ka taia nga ika ki roto kaata, ka whakatio i nga mea kei waenga i nga papaaariki e rua i raro i te pehanga; ka hanga he kamupene hou, General Seafood Corporation.

8. 1939 pouaka pouaka Electrolux ad

1935-1939 He mihi ki a Electrolux, kua timata te puta mai o nga pouaka whakamatao ki roto i nga kaainga noa o Kowalski (8).

60 Kua timata te whakamahi patu paturopi ki te pupuri kai. Heoi, na te piki tere o te aukati huakita ki enei puhui kua aukatia te whakamahi. Kaore i roa ka kitea ko te huakita waikawa lactic e whakaputa ana i te nisin paturopi maori whai hua, kaore e pa ana ki nga rongoa rongoa rongoa. Ka tiakina a Nisin, ina koa, i roto i nga kai paowa me nga tiihi.

90 I te haurua tuarua o te tekau tau whakamutunga o te rautau whakamutunga, ka timata te rangahau mo te whakamahinga o te plasma mo te whakakorenga o te microbial, ahakoa ko te tikanga whakakorenga plasma makariri i patenehia i nga tau 60. I tenei wa, ko te whakamahinga o te plasma iti-mahana i roto i te hanga kai he ka whakaarohia he hangarau whakatipuranga tuatahi, ko te tikanga i te wa tuatahi o te whanaketanga.

9. Ko te uhi pukapuka na Lothar Leistner raua ko Graham Gould i runga i te tikanga omaoma.

2000 Ko Lothar Leistner (9) te whakamarama i te hangarau arai, ara he tikanga ki te whakakore tika i nga tukumate mai i nga kai. Ka whakatakotohia e ia etahi "arai" me hinga te tukumate kia ora ai. E korero ana matou mo te whakakotahitanga o nga tikanga hei whakarite i te haumaru kai me te noho pumau o te microbiological, tae atu ki te reka pai me nga huanga kai me te whaihua ohaoha. Ko nga tauira o nga arai i roto i te punaha kai ko te nui o te pāmahana tukatuka, te iti o te waahi rokiroki, te piki ake o te waikawa, te whakaheke i te mahi wai, te noho ranei o nga rongoa.

Ma te whai whakaaro ki te ahua o te hua me te microflora kei runga, ka tohua he matatini o nga mea o runga ake nei hei tango i nga microorganisms mai i nga hua kai ka kore e kino. Ko ia take tetahi atu arai. Ma te peke takitahi ki runga i a raatau, ka ngoikore nga moroiti, ka tae ki te waahi kua kore e kaha ki te peke tonu. Katahi ka mutu to ratau tipu, ka pumau tonu to raatau nama ki te taumata haumaru - ka mate ranei. Ko te mahi whakamutunga i roto i tenei huarahi ko nga rongoa matū, ka whakamahia mena karekau etahi atu arai e aukati i te mahi moroiti, ina tangohia ranei e te arai te nuinga o nga matūkai mai i te kai.

Nga tikanga tiaki kai

Te tinana

• Ngawha - kei roto i te whakamahi i nga pāmahana teitei, iti ranei:

     - whakamatao,

     - mītio,

     – whakahoromatatanga,

     - pasteurization,

     - whakawetiweti

     - tyndalization (fractionated pasteurization - he tikanga tiaki kai kēne, e rua, e toru nga wa pasteurization me te wa kotahi ki te toru nga ra; ko te kupu i ahu mai i te ingoa o te kaiputaiao Irish a John Tyndall).

• Te whakaheke i te mahi wai huringa pāmahana, te taapiri ranei o nga matū ka huri i te pehanga osmotic:

     - whakamaroke,

     – te whakapakeke (te whakaetonga, te cryoconcentration, te osmosis, te dialysis, te osmosis whakamuri),

     – te taapiri o nga matū osmoactive.

• Te whakamahinga o nga hau whakamarumaru i roto i nga ruma rokiroki (he hau i whakarereketia, kua whakahaeretia ranei) i roto ranei i te kete kai:

     - hauota,

     - hauhā,

     – korehau.

• Irirangi:

     - UVC,

     - katote.

• Pāhekoheko hiko, kei roto i te whakamahi i nga ahuatanga o te mara hiko:

     - nga mara hiko e pupuhi ana,

     – papa hiko autō.

• Te pēhanga tono:

     - teitei teitei (UHP),

     – teitei (GDP).

Matū

• Hei taapiri i nga matū ki te otinga rongoa:

     - marinating

     - te taapiri i nga waikawa parakore,

     - marinating

     – te whakamahi i etahi atu rongoa matū (antiseptics, antibiotic).

• Te taapiri matū ki te hau o te tukanga:

     - kai paipa.

koiora

• Nga tukanga FERMENTATION i raro i te awe o nga microorganisms:

     - FERMENTATION lactic

     - winika,

     - propionic (he huakita propionic).